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    《家庭实用菜谱大全》[药膳食疗5shubook.com].pdf

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    《家庭实用菜谱大全》[药膳食疗5shubook.com].pdf

    北 京 出 版 社 北 京 出 版 社 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 THE COMPLETE PRACTICAL RECIPE 上 本书依照 好吃 好做 实惠 的家庭实用原则 特邀著名中国烹饪大师 携数十年南北佳肴料理经验 为您一一详解数百道美味的厨中秘诀 令您尽享色 香 味俱全的居家烹饪之乐 精致 色泽淡雅的糖醋三丝 甜松香脆的黄金粟米饼 灿若明霞的剁椒鱼头 浓油赤酱的东坡肉 山野本色的砂锅土鸡 黄澄欲滴的香酥蛋塔 清丽脱俗的高汤鱼丸 美味 清新爽口的精品凉菜 麻辣鲜香的海鲜大餐 大快朵颐的肉类佳肴 清淡怡人的豆制品类 回味无穷的老火靓汤 香酥可口的甜品点心 各擅胜场的风味主食 便捷 四川泡菜的简便做法 增加虾肉弹性的最佳方案 鱼类保鲜的各种窍门 牛肉鲜嫩的厨师秘诀 禽肉去腥的小技巧 煮粥不溢的好方法 煎鱼不粘锅的小诀窍 上卷 北 京 出 版 社 家庭实用菜谱大全 THE COMPLETE PRACTICAL RECIPE 凉菜 水产 猪肉 前言 在 现代人日益精致的生活中 吃 所承载的内容越来越丰富 人们对 吃 的要求也越来越高 于是 更多的人热衷于到餐馆中品尝各地风味美食 这 也的确能满足人们对美食的追求 但无论是从健康还是从经济的角度出发 餐馆 都不是人们的最佳选择 那么 能不能在家里做出既经济又美味的佳肴呢 为 此 我们特地编写了本书 希望能帮助热爱烹饪的朋友提高烹饪水平 在自烹美 食中享受无穷的乐趣 在结构的编排上 本书从实用 方便的角度出发 主要按照菜的原材料进行 分类 全书共分为凉菜 水产 猪肉 牛羊肉 禽肉及其他肉类 蔬菜 鸡蛋及 豆制品 汤煲 甜品及点心 主食等十大类 几乎囊括了日常生活中所有常见的 食材 无论想做什么材料的菜 翻开目录 您都能马上找到相关的美味佳肴 在菜肴的选择上 本书强调的是 好吃 好做 实惠 全书精心选编了530 余道南北风味的家常菜 每道菜都各具特色 在选材 做法 特点上也都有详细 准确的说明 为了给大家提供更多的烹饪经验 我们还特设了 厨师一点通 及 厨房小窍门 等栏目 让您在实际的操作中更加得心应手 本书的图片精美亮丽 设计新颖时尚 打开书页 徜徉在一盘盘色香味俱全 的菜肴之中 懂得生活 热爱生活的您一定会流连忘返 担任本书菜品监制的是中国著名烹饪大师张奔腾先生 张先生从厨30余年 在烹饪方面有着丰富的经验 在张先生的精心指导下 我们相信 此书一定会让 您的烹饪技术更具专业水准 一定能够给您和您的家人带去更多的美食与享受 THE COMPLETE PRACTICALRECIPE 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 家庭实用菜谱大全 THE COMPLETE PRACTICAL RECIPE 邢 涛 纪江红 张奔腾 杨剑英 高 玮 贾宝花 毛白鸽 杨跃祥 韩欣宇 张 伟 周 丹 张淑芳 任 超 唐山陶瓷股份有限公司骨质瓷分公司 沈阳迎宾馆 总 策 划 主编 编撰 责任编辑 图片摄影 装帧设计 版面设计 图片制作 技术支持 瓷器提供 场地提供 Publisher Xing Tao Editor in Chief Ji Jianghong Editor Zhang Benteng Yang Jianying Gao Wei Jia Baohua Executive Editor Mao Baige Photographer Yang Yuexiang Design Director Han Xinyu Designer Zhang Wei Assistant Designer Zhou Dan Zhang Shufang Technical Support Ren Chao China Supply Tangshan China Co Ltd Place Shenyang Guest House Publishing House Beijing Publishing House Address No 6 Beisanhuanzhonglu Rd Beijing Postcode 100011 Website ISBN 7 900401 02 4 北京电子音像出版社出版 北京北三环中路 6号 邮政编码 100011 网址 ISBN 7 900401 02 4 CONTENTS 目录 本书注意事项 1 分量标准 1大匙 30 克 1小匙 3克 2 调料可依各人口味酌定增减分量 3 高汤做法 瘦猪肉300克 排骨300克 火腿150 克 虾米40克 姜1大片 大料1粒 陈皮1片 清水适量 用小火熬煮成 1大碗汤汁 用纱布滤去渣滓即可 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 THE COMPLETE PRACTICALRECIPE 爆炒双鱿 蒜香豆豉鲜鱿 酥炸牡蛎 家常海参 文蛤蒸蛋 香蒜鲜贝 香辣花蛤 辣炒海瓜子 多味九孔鲍 豉香夏威夷贝 爆炒雪螺 啤酒海螺 香辣海螺肉 66 67 67 68 68 69 70 70 71 71 72 72 73 107 107 108 108 109 109 110 111 111 芫爆肚丝 尖椒肚片 蒜爆猪心 酸辣臊子蹄筋 鱼香蹄花 东坡肘子 香辣猪蹄 豉椒蒸腊肉 腊肉炒芥蓝 87 87 88 88 89 90 90 91 91 92 92 93 94 94 95 95 96 96 97 97 98 98 99 100 100 101 101 102 102 103 103 104 104 105 106 106 腌笋千层肉 鱼香肉丝 干煸肉丝 京酱肉丝 红烧狮子头 珍珠丸子 菜心扒肉饼 咕老肉 蚂蚁上树 腐皮肉卷 尖椒肉盒 肉馅藕盒 水浒肉 椒盐里脊 柠香卤里脊 糖醋里脊 麻酥里脊 萝卜烧排骨 京都排骨 粉蒸排骨藕 五香排骨 葱香排骨 啤酒排骨 无锡排骨 炸猪排 糖醋排骨 椒麻口条 香芹爆腰花 火爆腰花 酒香腰丝 熘肝尖 泡椒猪肝 酱爆猪头肉 佛跳墙 蒜香肠片 鲜辣肠旺 第二章 水产类 凉菜类 第一章 玉带黑鱼卷 西湖醋鱼 玉树扒鱼片 泡椒辣鱼丁 豆花鲩鱼 蛋黄鱼丸 水煮鱼 重庆酸菜鱼 香嫩熏鱼 蒜香鲶鱼 豉汁平鱼 剁椒鱼头 雪笋鱼头 豉香鲳鱼 三杯梭鱼 红烧罗非鱼 豉香秋刀鱼 芙蓉鱼丝 锅贴青鱼 香辣小干鱼 彩椒鲑鱼丁 清蒸武昌鱼 红烧带鱼 糖醋带鱼 清蒸鲫鱼 葱烧鲫鱼 香煎鳕鱼 清蒸甲鱼 泥鳅钻豆腐 麻辣泥鳅 干煸鳝片 响油鳝糊 豉汁蟠龙鳗 银鱼炒蛋 黄金鱿鱼卷 孜然鱿鱼卷 46 46 47 47 48 48 49 50 50 51 51 52 53 53 54 54 55 55 56 56 57 58 58 59 59 60 60 61 62 62 63 63 64 64 65 66 凉拌墨鱼丝 毛蛤拌菠菜 油泼螺片 凉拌蚬仔 爽口鱼片 三丝鱼皮 老醋蜇头 香辣虾皮 虾皮拌豇豆 凉拌三鲜 盐水口条 酱牛肉 凉拌牛肚 香辣肚丝 夫妻肺片 凉爽肉片 花生皮冻 麻辣耳丝 叉烧肉 鸡丝银芽 香椿拌鸡丝 卤香鸡杂 如意卷 凉拌蛋皮丝 三色蒸蛋 酸辣藕片 珊瑚藕片 桂香糯米藕 什锦拉皮 素拌什锦 鲜香紫茄 酸辣白菜丝 蓑衣黄瓜 8 8 9 9 9 9 9 12 12 13 13 14 14 15 16 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 27 28 28 29 29 30 30 30 31 32 33 33 金钩黄瓜条 萝卜松 冰爽苦瓜 鲜辣松花蛋 皮蛋拌凉粉 多味扁豆 花果荠菜 香芹拌香干 糖醋三丝 清凉梨丝 虾油莴苣丝 酱香瓜皮 四川泡菜 丁香花生 香油海带丝 清蒸大闸蟹 苦瓜烩花蟹 姜葱炒蟹 麻辣小龙虾 芙蓉虾 油爆虾 辣炒河虾 干煎大虾 椒盐虾 三鲜豆腐脑 草菇虾仁 青豆虾仁 香酥虾球 水晶虾饼 松鼠黄鱼 香酥小黄鱼 豆瓣鲤鱼 36 36 37 38 38 39 39 40 41 41 42 42 43 43 44 45 45 第三章 猪肉类 76 77 77 78 78 79 79 80 80 81 82 82 83 83 84 84 85 86 86 东坡肉 红烧肉 梅菜扣肉 回锅肉 香菇烧肉 笋干烧肉 猪肉炖粉条 海带烧肉 脆皮五花肉 荷叶粉蒸肉 陈皮卤肉 士豆烧肉 栗子烧肉 八宝辣酱 胡萝卜爆肉丁 水煮血旺 水煮肉片 苦瓜豆鼓炒肉片 木樨肉 主 菜上桌前 大家都习惯于吃点凉 菜 几道精致的凉菜不但可以初 露主人的烹饪水平 而且往往会让用餐 的人胃口大开 食欲大振 在这一篇章 我们精选了48道点用率非常高的凉菜 其中 有味道醇厚的酱牛肉 有色泽清 新的冰爽苦瓜 有北方风味的什锦拉 皮 也有川味十足的夫妻肺片 风味 如此之多 菜名如此诱人 怎么样 心 动了吗 想不想把这些美味带回家呢 想不想让家人天天吃到您亲手调理的开 胃菜呢 那还犹豫什么 快快跟着我们 的大师认真学一手吧 第一章 THE COMPLETE PRACTICALRECIPE 凉 菜 类 家 庭 实 用 菜 谱 大 全 厨师一点通 调拌时可先拌毛蛤再拌菠菜 然后再一起调拌 1 将毛蛤煮熟取肉 姜 蒜洗净后切末 2 菠菜择洗干净 焯水过凉 沥干水后切成段 3 将毛蛤 菠菜 盐 醋 味精 香油 姜末 蒜末 拌匀 装盘即可 做法 特点 味道鲜美 清淡爽口 毛 蛤 拌 菠 菜 材料 毛蛤 250 克 菠菜 250 克 生姜 1小块 大蒜 4瓣 调料 香油 2小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将墨斗鱼去骨 内脏 眼 墨皮后洗净 2 葱洗净切段 鲜姜洗净 切成薄片 青 红辣椒切 丝备用 3 往锅里加适量清水 烧开 然后将洗净的墨斗鱼放 入沸水中 同时加入料酒 姜片 葱段 煮透后将 墨斗鱼捞出 沥水 晾凉 4 将晾凉的墨斗鱼切成细丝 放入盘内 加入精盐 白糖 酱油腌10分钟 最后加入味精 香油以及辣 椒丝 拌匀即可食用 凉 拌 墨 鱼 丝 材料 新鲜墨斗鱼 500 克 红辣椒 个 青辣椒 个 香葱 1棵 生姜 1小块 调料 香油 2小匙 酱油 2小匙 料酒 1大匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 味精 小匙 8 1 2 1 2 做法 厨师一点通 水煮墨斗鱼时速度要快 以免肉质变硬 特点 肉质鲜美 爽嫩可口 1 将海螺敲破取肉 用醋洗去黏液 用刀将海螺片 成薄片 放入沸水中焯过 装入盘中 香菜洗净 切段 2 先将部分葱 姜和蒜洗净后切成末 用蚝油 酱 油调成汁 再将剩余葱和姜切丝备用 3 将调好的汁倒在螺片上 撒上香菜段和葱 姜丝 浇热油即可 做法 油 泼 螺 片 材料 海螺 500克 大蒜 3瓣 香葱 1棵 生姜 1小块 香菜 1棵 调料 花生油 10 克 蚝油 2小匙 酱油 2小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 2 凉 拌 蚬 仔 调料 酱油 2小匙 料酒 1大匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 味精 小匙 材料 蚬仔 600克 红辣椒 1个 香葱 根 大蒜 3瓣 生姜 1小块 1 2 1 将蚬仔放入盐水中 吐沙后用清水洗净 2 大蒜 生姜洗净切末 香葱洗净切碎 红辣椒洗净 去蒂 切丁 3 往锅里加半锅水 放入蚬仔 用小火煮至蚬口微张 即可用筷子夹出 4 加入米酒 白糖 酱油 蒜末 香葱和红辣椒搅拌 均匀即可 做法 厨师一点通 这道菜热吃凉吃都行 海螺肉焯水时一定要快 否则肉质会变老 特点 肉质鲜嫩 香味浓郁 厨师一点通 放进冰箱冷藏后再吃 口味更佳 用水煮蚬仔时 先开口的要先 夹出 以免时间长了肉质变硬 特点 味道鲜美 肉嫩可口 9 11 爽 口 鱼 片 材料 鲩鱼 500 克 红辣椒 1个 泡椒 适量 泡萝卜 适量 生姜 1小块 香菜 棵 调料 香油 2小匙 高汤 大匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 海蜇巧贮存 1 盐水浸泡法 泡发好的海蜇如果一时吃不完 可以浸泡在盐水 里 以防止海蜇风干后难以咀嚼 2 盐腌法 海蜇买回后 不要用淡水洗 用盐把它一层层地腌存在小 口坛子里 坛口处撒上一层盐 将坛口密封即可 腌制海蜇的坛子一 定要清洗干净 海蜇不宜与其他产品或食物混合腌制 否则海蜇很容 易烂掉 厨房小窍门 1 将鱼皮 辣椒洗净切丝 蒜洗净切片 香菜洗净 切段 2 碗内放入鱼皮丝 蒜片 辣椒丝 加入所有调料拌 匀 装盘即可 做法 三 丝 鱼 皮 材料 水发鱼皮 400克 红辣椒 1个 青辣椒 1个 黄辣椒 1个 蒜 1瓣 调料 香油 2小匙 芥末油 适量 料酒 1大匙 胡椒粉 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将海蜇头洗净切片 放入沸水中稍烫 沥干水 晾凉 蒜切末 2 往海蜇头里加入蒜末和所有调料后拌匀 放在盘内即可 做法 老 醋 蜇 头 调料 香油 2小匙 料酒 1大匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 味精 小匙 材料 海蜇头 400克 大蒜 3瓣 1 2 1 2 1 2 1 2 1 将泡萝卜 泡椒 辣椒洗净后分别切成丁 均匀地垫在 盘底 2 姜洗净切末后加盐 醋浸泡片刻 与高汤 味精 香油 调成姜汁 香菜切段备用 3 将鱼宰杀洗净 把鱼肉切成片 放入沸水中氽熟 捞出 码在已垫底料的盘上 淋上姜汁拌匀 撒上香菜即可 做法 厨师一点通 鱼肉切片后用凉水浸泡一会 口感会更好 注 鲩鱼即草鱼 特点 姜汁浓郁 淡雅爽口 10 厨师一点通 购买时要注意辨别 不要买用碱发的鱼皮 碱发的鱼皮颜色光亮 含水量大 弹性小 烧制时容易出水 并且口感不好 有股碱味 特点 色泽美观 口感爽脆 厨师一点通 海蜇头拌好后 放进冰箱冷藏后再吃 口味更好 特点 醋香蜇脆 爽口开胃 虾 皮 拌 豇 豆 材料 嫩豇豆 200克 虾皮 50克 红辣椒 个 黄辣椒 个 香葱 1棵 生姜 1小块 调料 香油 2小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将虾仁洗净切片 辣椒洗净切块 水发海参 熟鸡 肉分别切成各种形状的片 2 把虾片 海参片分别用沸水焯一下 控干水 和鸡 肉片及辣椒片一起放在盘中 3 将所有调料混合调成味汁 浇在虾片 海参片 辣 椒片和鸡片上 拌匀即可 做法 凉 拌 三 鲜 材料 水发海参 100克 虾仁 100克 熟鸡脯肉 100克 红辣椒 1个 黄辣椒 1个 调料 香油 2小匙 酱油 2小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将口条收拾干净 放入沸水中烫煮5分钟后取出 用刀刮去外皮和舌苔 洗净 2 将大葱洗净 纵向四开 再切成2寸长的段 鲜姜 洗净后切片 3 将口条放入开水中煮10分钟后 加入姜片 葱段 料酒 花椒 大料 精盐和味精 改用小火煮 4 煮至能用筷子戳进口条时 捞出晾凉 切成薄片装盘 即可 做法 厨师一点通 如将口条拌成麻辣味 也别有一番风味 特点 口条清香 软烂适口 盐 水 口 条 调料 料酒 小匙 精盐 4小匙 味精 1小匙 材料 猪口条 600克 大 葱 1根 生 姜 1小块 花 椒 适量 大 料 适量 1312 1 2 1 2 1 2 厨师一点通 可以先把虾皮炸熟或炒熟后再拌 1 将辣椒洗净 切成小菱形片 放入开水中焯熟放凉 2 虾皮去杂质洗净 葱 姜洗净切末 3 将虾皮 辣椒 葱末 姜末 盐 味精 香油拌匀 装盘即可 做法 特点 鲜咸微辣 爽口开胃 香 辣 虾 皮 材料 虾皮 200 克 青辣椒 5个 香葱 1棵 生姜 1小块 调料 香油 3小匙 精盐 2小匙 味精 1小匙 12 厨师一点通 虾皮沥干水后 用油炸一下再拌也可以 特点 色泽碧绿 鲜香爽口 1 把豇豆洗净切段 用沸水焯透 沥干水分装盘 葱 姜 洗净切末 红 黄辣椒切丝 2 虾皮洗净 沥干水分 放在豇豆上 再放上葱 姜 调 料拌匀 淋香油即成 做法 厨师一点通 采购时不要买用碱发的海参 碱发的海参比水发的海参更油亮 含水量大 弹性小 易碎 烧熟后有股碱味 特点 味道鲜美 清淡爽口 1 大葱洗净切段 红辣椒洗净切片 牛肚洗净 放入 沸水中烫煮 5分钟 捞出后刮除油脂 2 把牛肚 料酒 大料 葱段 姜块同放至开水中 煮至牛肚熟烂 待凉后切片装盘 3 食用前将红辣椒和剩下的葱切丝 撒在牛肚上 淋 上调匀的酱油 盐 白糖 香油即可 做法 厨师一点通 牛肚不宜煮得过烂 有足够的韧性口感会更好 特点 爽滑脆嫩 浓香可口 凉 拌 牛 肚 材料 牛肚 500克 红辣椒 1个 大葱 1根 生姜 1块 大料 适量 调料 香油 2小匙 酱油 2小匙 料酒 大匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 厨师一点通 一定要洗掉猪肚的臊味 否则会影响味道 特点 鲜香可口 麻辣诱人 香 辣 肚 丝 调料 香油 1小匙 料酒 大匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 材料 猪肚 500克 红辣椒 个 青辣椒 个 大葱 1根 生姜 1块 花椒 适量 大料 适量 干辣椒 适量 厨房小窍门 巧洗猪肠 猪肚 1 水洗 先用清水把肠肚洗几遍 洗去明显的污物 然后用盐 明 矾 醋或玉米面反复揉搓 直至将污物 黏液搓净 再用水冲洗 干净 最后放些食醋加水浸泡 可清除异味 2 油洗 将肠肚翻转 用清水洗一遍 沥干水后 在每个猪肚或 每斤猪肠里放入10克花生油 用双手反复揉搓2 3 分钟 再用 水清洗 用这种方法洗干净的肠肚煮熟后芳香可口 如果没有花 生油也可以用植物油代替 但不能用动物油 15 1 2 1 2 1 2 酱 牛 肉 材料 牛腱子肉 1000克 红辣椒 个 大葱 1根 生姜 1块 香菜 棵 花椒 适量 大料 适量 桂皮 适量 调料 酱油 大匙 料酒 1 小匙 黄酱 3大匙 精盐 4小匙 白糖 大匙 14 1 2 1 2 1 2 1 将葱洗净后切段 姜去皮拍松 红辣椒洗净切丝 香 菜洗净切段 2 将肉洗净后放入凉水锅中 用大火煮去血水 捞出 沥干水 3 将肉放入锅中 加热水至没过肉面 放入酱油 黄 酱 盐 糖 料酒 葱段 姜块 花椒 大料 桂皮 用大火煮半小时 然后改用小火炖 2 小时以上 4 捞出牛腱肉 沥水晾凉后切成薄片装盘 最后撒上 辣椒和香菜即可 做法 厨师一点通 切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向 这样切出来的肉片吃起来会 更嫩 特点 酱香浓郁 味道醇厚 1 大葱洗净切段 生姜洗净 部分去皮拍松 部分切末备 用 将猪肚反复用清水洗净 青 红辣椒洗净切丝 2 烧开水 把猪肚氽一下 呈白色时捞出刮洗干净 除 去油脂 3 洗净锅 再加水烧开 放入猪肚 葱段 姜块 辣椒 大 料 花椒 料酒 大火烧开后撇去浮沫 改用小火煮 4 约 1 小时后取出猪肚晾凉 切成丝装盘 然后放入辣 椒丝 5 将精盐 味精 香醋 香油调匀 淋在肚丝和辣椒丝 上 撒上姜末即可 做法 1 先将猪耳朵刮洗干净 抹上盐 腌3小时 再放入 锅中 大火煮至六七成熟 捞出晾凉 2 把猪耳朵切成丝 加入盐和味精 用手拌成蓬松 状 放入盘内 香葱洗净切丝 干辣椒切碎 3 把香油倒入锅内 烧至七成热 将花椒和辣椒末倒 入 用小火炸3分钟 再转用中火 待花椒炸出香 味时 捞出花椒 辣椒 把香油淋在猪耳丝上 撒 上葱丝即可 做法 厨师一点通 如果将猪耳中的脆骨取出 单独凉拌 口感更佳 特点 鲜香可口 麻辣开胃 麻 辣 耳 丝 调料 香油 2小匙 精盐 4小匙 味精 小匙 材料 猪耳朵 400克 香葱 1棵 花椒 适量 干辣椒 适量 调料 厨师一点通 猪肉可以不用完全煮熟 八成熟最佳 1 姜洗净 一半切片 另一半去皮剁成末 2 将猪肉洗净 切成小方块 放入锅中加水 用大火煮 开 撇去浮沫 放入姜片 料酒和精盐 改用小火煮 煮至用筷子能戳入肉块即可 捞出 晾凉 3 将大蒜洗净 捣成蒜泥 放入碗内 4 将韭菜花洗净 沥水后捣烂 放入装蒜泥的碗内 再 加入酱油 酱豆腐汁 豆豉 白糖 辣椒油 香油 味 精拌匀待用 5 将晾凉的肉块上的过多的肥肉去掉 只留2分厚的肥肉 将肉块切成薄片 肥肉朝上码在盘内 淋上调料即可 做法 特点 肉片鲜嫩 爽口不腻 凉 爽 肉 片 材料 猪肉 瘦多肥少 500克 韭菜花 50克 生姜 1小块 大蒜 5瓣 调料 香油 小匙 辣椒油 小匙 酱油 2小匙 料酒 大匙 酱豆腐汁 1小匙 豆豉 小匙 精盐 4小匙 白糖 小匙 味精 小匙 夫 妻 肺 片 材料 牛肉 250克 牛杂 250克 盐酥花生仁 10克 香葱 棵 花椒 适量 肉桂 适量 大料 适量 干辣椒 适量 调料 辣椒油 1小匙 酱油 1小匙 料酒 大匙 花椒粉 适量 芝麻粉 适量 精盐 4小匙 味精 小匙 16 厨师一点通 猪皮上的肥肉一定要去净 这样才能够熬出清冻 1 把香葱 生姜洗净切成碎末 2 将猪皮洗净切丁 放入锅内 加高汤 胡椒粉 葱 末 姜末 用大火烧开 改用中火将猪皮熬化 3 将熬化的猪皮汤汁过滤 在净汤里加盐 味精 去 皮的花生仁 倒入盘内晾凉后放入冰箱冷冻 4 将成形的皮冻取出 切成条状装盘即成 做法 特点 清爽香脆 鲜咸适口 花 生 皮 冻 材料 猪皮 500克 盐酥花生仁 10克 香葱 3棵 生姜 1小块 调料 高汤 1大匙 胡椒粉 适量 精盐 1小匙 味精 小匙 17 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 香葱洗净切末 将牛肉 牛杂洗净放入沸水中煮净 血水后捞起 2 洗净锅 放入牛肉 牛杂 加入花椒 肉桂 大料 辣椒 精盐 料酒 再加清水 用大火烧开 约 30 分钟后改用小火煮 3 煮到牛杂熟而不烂时 先熟的先捞出 晾凉待用 将味精 辣椒油 酱油 花椒粉放入碗中调成味汁 将熟花生米拍碎待用 4 再将晾凉的牛肉 牛杂切成薄片混合在一起 淋上 调好的味汁拌匀装盘 撒上香葱末 芝麻粉 花生 仁末即可 做法 厨师一点通 调味汁时 调料要一次性放足 以免压味 如果在调味料中加上 卤水 味道会更地道 特点 质嫩鲜美 麻辣香浓 17 1 葱 姜洗净切末 肉洗净切成长条 放上酱油 盐 料酒 葱 姜腌2小时 2 将腌好的肉沥干后 放入油锅炸成枣红色捞出 3 锅内留少许油 再放入炸好的肉 加入腌制时的汤汁 和半碗水 用小火烧半小时左右 加入糖 改用大火 待汁浓时 约小半碗的汁 将肉盛入盘内 晾凉后 切成薄片装盘 将锅里剩下的汁浇在肉上即可 做法 厨师一点通 切叉烧肉时 一定要逆着肉的纤维方向切 否则肉片不易嚼烂 特点 色泽枣红 甜咸醇香 叉 烧 肉 调料 食用油 500克 实耗50克 酱油 2小匙 料酒 3小匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 材料 里脊肉 500克 香葱 1棵 生姜 1块 1 将鸡肉切成细丝 放入沸水中氽熟 捞出 青 红辣椒洗净切丝备用 2 再将绿豆芽放入沸水中烫一下 迅速捞出 沥 干水 3 将豆芽 鸡丝和辣椒丝一起放入碗内 加精盐 味 精 白糖拌匀 淋上香油即可 做法 鸡 丝 银 芽 材料 鸡脯肉 200克 绿豆芽 150克 红辣椒 个 青辣椒 个 调料 香油 2小匙 精盐 1小匙 白糖 小匙 味精 小匙 1 将鸡肉切成细丝 放入沸水中氽熟 捞出备用 2 将椿芽洗净 放入沸水中烫一下 迅速捞出沥水 切 成段 3 在鸡丝上撒匀椿芽段 再加入精盐 酱油 醋 芝麻 酱 香油 味精拌匀即可 做法 厨师一点通 椿芽焯水后必须马上拨开晾凉 否则椿芽容易变黄 特点 色泽淡雅 清香味美 香 椿 拌 鸡 丝 材料 鸡脯肉 200 克 椿芽 100克 调料 香油 2小匙 酱油 1小匙 芝麻酱 1小匙 香醋 小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 厨房小窍门 巧去鸡肉腥味 1 刚宰杀的鸡有一股腥味 如果把鸡放在盐 胡椒和啤酒中浸 1 小时 再烹制时就没有这种异味了 2 从市场上买来的冻鸡 有股从冷库里带来的怪味 如果把鸡肉 放在姜汁中浸 3 5 分钟 就可以除掉这种怪味了 1918 1 2 1 2 1 2 1 2 厨师一点通 也可以先用热油将豆芽滑一下 或直接炒熟后再拌 特点 洁白清淡 爽脆鲜嫩 厨师一点通 鸡杂一定要洗干净 否则腥味太重 1 将鸡肫 鸡肝分别用开水烫一下 去除血水 葱洗 净切段 姜去皮切片 2 把鸡肫 大料 葱段 姜片 盐 酱油 白糖放入 锅内 加适量清水烧开 煮1小时 再放入鸡肝煮 半小时 改小火 然后浇入香油 烧浓卤汁 约烧 10 分钟 把鸡杂 卤汁一同倒入盆内晾凉即可 做法 特点 卤汁浓香 色泽红亮 卤 香 鸡 杂 材料 鸡肫 200克 鸡肝 200克 香葱 1棵 生姜 1小块 大料 适量 调料 香油 2小匙 酱油 2小匙 精盐 4小匙 白糖 1小匙 如 意 卷 材料 咸鸭蛋黄 200克 豆腐皮 100 克 广式腊肠 100克 淀粉 适量 注 可酌情配料 1 将鸡蛋打入碗中搅拌均匀 加入猪油和高汤 充分调 匀备用 2 将皮蛋 熟鸭蛋去壳后切小块 放入打匀的蛋汁中略 拌一下 放入蒸锅 用中火蒸 20 分钟 取出 3 待蒸蛋冷却后倒扣出来切薄片 盛在盘中 淋上香油 即可 做法 厨师一点通 蒸蛋时要掌握好火候 以免蒸蛋变硬 特点 颜色分明 口感极佳 三 色 蒸 蛋 材料 鸡蛋 3个 皮蛋 3个 熟鸭蛋 3个 调料 猪油 2小匙 香油 2小匙 高汤 大匙 20 1 2 21 1 将鸡蛋打入碗中搅拌 加入盐 胡椒粉 酒及淀粉 拌匀 放入热油锅中煎成蛋皮 盛起放凉后切丝 2 蒜苗去头尾 洗净 放沸水中氽烫2秒钟 迅速捞 出 用凉开水冲洗 切细丝 3 香菇洗净后放入沸水中氽烫至熟 捞出 用凉开水 冲凉 沥干水后切丝 榨菜洗净 切丝 4 最后将蛋皮丝 香菇丝 榨菜丝 蒜苗丝放入盘内 加入适量醋 糖 香油 盐搅拌均匀即可 做法 厨师一点通 用料酒将淀粉调匀后再加入蛋汁中 可以避免结块 也不会有 蛋腥味 特点 色泽金黄 香嫩可口 调料 食用油 30克 香油 2小匙 料酒 1小匙 胡椒粉 适量 香醋 小匙 精盐 1小匙 白糖 小匙 材料 鸡蛋 2个 榨菜 50克 新鲜香菇 50克 蒜苗 25克 淀粉 适量 凉 拌 蛋 皮 丝 1 2 1 2 1 用开水把豆腐皮泡软 控干备用 2 将咸鸭蛋黄压成薄片 放上广式腊肠卷成蛋黄卷 3 将豆腐皮展开 放上蛋黄卷 卷成筒状 用湿淀粉 封口 放入蒸锅蒸约10分钟 取出晾凉 切好装盘 即可 做法 厨师一点通 做这道菜应选用皮薄透明 黄色有光泽 表面光滑的豆腐皮 特点 鲜咸适口 风味独特 材料 莲藕 1节 糯米 200克 红枣 25克 桂 香 糯 米 藕 调料 红糖 1 大匙 桂花蜂蜜 1大匙 白糖 3小匙 23 厨师一点通 粉皮有绿豆粉皮和地瓜粉皮之分 做这道菜最好选用韧性好的地 瓜粉皮 1 将猪肉切成丝 加盐 料酒 淀粉 水拌匀 放入热油锅 内过油至熟 2 将粉皮洗净泡软切丝 黄瓜洗净切丝 拼摆在盘内 大蒜 洗净切末 葱洗净切丝 姜洗净切丝 3 锅内放油烧热 加姜丝 葱丝 味精 肉丝炒匀后倒在粉 皮上 撒上蒜末拌匀即可 做法 特点 软嫩适口 风味独特 什 锦 拉 皮 材料 猪瘦肉 50克 鸡蛋 个 粉皮 300 克 黄瓜 50克 香葱 棵 生姜 1小块 大蒜 3瓣 淀粉 适量 调料 食用油 50克 料酒 2小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 22 1 2 珊 瑚 藕 片 材料 莲藕 500克 香葱 1棵 干辣椒 4个 调料 香油 大匙 香醋 大匙 白糖 1大匙 2 3 2 3 材料 莲藕 500克 红辣椒 5个 青辣椒 5个 生姜 1小块 酸 辣 藕 片 1 2 1 2 1 莲藕洗净削皮 切成厚薄均匀的 片 放入沸水中氽水后迅速捞出 浸泡在凉开水中 辣椒洗净去籽 切成环状 姜洗净切末 2 取一个大碗 加入精盐 味精 姜 末 辣椒 柠檬酸 藕片 一起浸 泡 3至 4 个小时后即可食用 做法 厨师一点通 最好用鲜藕 不要用袋装藕或罐装藕 藕片 用热水反复泡洗后口感更佳 1 将藕洗净削皮 一剖两半 再切成 薄片 在凉水中浸泡一会 葱洗净 切丝 2 把藕片放入沸水中烫一下 捞出 用冷水浸凉 沥干水后放入盘内 3 将 2 个干辣椒切丝后与葱丝一并 放入藕盘内 再将醋 白糖调匀 待糖溶化后浇在藕片上 4 往锅里加香油烧热 把剩下的干 辣椒切段投入锅内 炸出辣味后 浇在藕上 加盖略焖即可 做法 特点 酸甜味佳 红白相间 1 将糯米洗净后用温水浸泡1小时 沥 干备用 红枣洗净 2 将莲藕刮去外皮 一头连蒂切掉2 5 厘米 留做盖子 将糯米填入莲藕 内 用筷子捅结实 加蒂盖 用几根 牙签固定封口 3 将酿好的糯米藕放入锅中 加红枣 和红糖 注入没过莲藕的清水 大火 煮沸后改小火煮30分钟 捞出糯米 藕晾凉 4 将糯米藕切成片 摆入碟中 浇上桂 花蜜 撒上白糖即可 做法 厨师一点通 选购莲藕时 应选藕节肥大粗短 表面鲜嫩 不烂不伤不带尾的 藕有池藕与田藕之分 池藕质白嫩 汁多 田藕品质次之 特点 补血润肺 香糯适口 1 2 1 2 调料 柠檬酸 大匙 精盐 1小匙 味精 小匙 厨师一点通 在食用前可以把藕片放入冰箱冷藏一会 这 样藕片会更洁白 更爽口 特点 洁白光亮 酸辣可口 厨师一点通 可以根据个人口味选用不同的素菜调拌 1 将魔芋去皮洗净后切丝 黄豆芽洗净 沥干水 芹菜 洗净切段 竹笋 木耳 胡萝卜分别洗净切丝 金针 菇洗净 切去尾端并撕开 干辣椒洗净 2 将处理好的材料放沸水中烫熟 一起放入盘中 再 加入所有的调味料拌匀即可 做法 特点 口味清淡 色泽鲜明 素 拌 什 锦 材料 魔芋 300克 黄豆芽 50克 芹菜 25克 竹笋 25克 木耳 10克 胡萝卜 10克 金针菇 10克 干辣椒 1个 调料 香油 2小匙 辣椒油 1小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 白糖 小匙 1 将茄子洗净 带皮切成块状 放入沸水中氽一下 捞出沥干水 2 把大蒜洗净捣成茸 放入茄子中 另放入精盐 甜 面酱 味精 香油拌匀即可食用 做法 厨师一点通 茄子焯水时可在水里加入少量盐 糖 这样既可保持茄子的本 色 又可以使茄子更入味 特点 鲜嫩爽口 脆咸生香 鲜 香 紫 茄 材料 紫皮茄子 300克 大蒜 4瓣 调料 香油 2小匙 甜面酱 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将白菜梗洗净 切成细条 放入沸水中烫一下 捞出 沥水晾凉 将莲藕切成小片 稍煮后捞出 放入盘内 撒上精盐拌匀腌一下 滤去盐水 2 红辣椒洗净去籽 切成细丝 将大葱洗净切丝 鲜姜 洗净切丝 3 锅内放油 烧热后放入花椒 炸出香味后将花椒捞出 再 将辣椒丝 葱丝 姜丝和干辣椒一起倒入油锅煸炒几下 加入酱油 醋 炒出香味后倒入装白菜和藕片的盘内 4 加入白糖 盐 香油 味精 用大碗将盘扣住 焖20 分钟后拌匀即可 做法 调料 食用油 30克 香油 1小匙 酱油 1小匙 香醋 1小匙 精盐 2小匙 白糖 小匙 味精 小匙 材料 白菜梗 250克 莲藕 250克 红辣椒 个 大葱 1根 生姜 1小块 花椒 适量 干辣椒 4个 酸 辣 白 菜 丝 厨师一点通 调拌时速度要快 以免白菜下水 影响口味 特点 色泽美观 酸甜脆嫩 厨师一点通 必须等糖醋汁凉透后再浸泡黄瓜 这样黄瓜会更脆爽 1 将黄瓜洗净 切成蓑衣花刀 用盐腌 10分钟 再 用清水冲洗后沥干水分装盘 2 将香菇 胡萝卜 冬笋 葱 姜洗净切丝 3 锅内放油 油烧至六成热时放入葱丝 姜丝 炒出 香味后再倒入香菇丝 胡萝卜丝 冬笋丝翻炒 加 入白糖 醋 精盐 味精 烧开 4 将糖醋汁放凉后倒入装黄瓜的盘中 浸泡几小时后 即可食用 做法 特点 清淡爽口 酸甜稍辣 蓑 衣 黄 瓜 材料 黄瓜 250克 香菇 25克 胡萝卜 25克 冬笋 25克 大葱 1根 生姜 1小块 调料 食用油 30克 香醋 1小匙 精盐 3小匙 白糖 小匙 味精 小匙 2425 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 24 萝 卜 松 调料 食用油 25 克 香油 2小匙 精盐 3小匙 白糖 1小匙 味精 小匙 材料 白萝卜 500克 香葱 1棵 大蒜 3瓣 1 萝卜洗净去皮 用刨子刨成细丝 放淘箩内 撒上 精盐腌 5分钟 挤去萝卜中的辣水 2 香葱洗净 切末 大蒜洗净切末 3 锅内放入食用油 待油烧热后倒入萝卜丝 加入半 匙盐反复炒3 5分钟 再加入葱末 白糖 味精 炒 1 2分钟 装盘 加入蒜末 香油拌匀即可 做法 厨师一点通 如果加一点胡椒粉 味道也很好 特点 色泽艳丽 清香适口 1 将苦瓜洗净去皮 切条 枸杞洗净后备用 2 在碗内放入冰糖 雪碧 矿泉水 冰糖溶化后放入 苦瓜片 枸杞 放入冰箱冰镇 3 将冰好的苦瓜装盘 食用时佐以蜂蜜 橙汁 做法 厨师一点通 生苦瓜切片冰镇后 也可以直接蘸东北大酱食用 特点 脆嫩爽口 清凉去火 冰 爽 苦 瓜 材料 苦瓜 500克 枸杞 25克 调料 雪碧 大匙 矿泉水 大匙 橙汁 大匙 冰糖 适量 蜂蜜 1小匙 材料 新鲜香菇 300克 皮蛋 4个 红辣椒 个 青辣椒 个 大蒜 3瓣 调料 食用油 30克 香油 2小匙 酱油 1小匙 白糖 小匙 鲜 辣 松 花 蛋 26 材料 黄瓜 300克 海米 10克 香葱 1棵 调料 食用油 25克 香油 1小匙 精盐 2小匙 味精 小匙 金 钩 黄 瓜 条 1 将黄瓜洗净去皮 切成条状 可根据个人喜好切成 其他形状 加入精盐少许 腌5分钟 将海米洗净 用沸水泡透 捞出沥干水分 香葱洗净切成末 2 将黄瓜沥干 加入味精 香油拌匀 再放入海米 3 将炒锅置火上 倒入食用油烧热 下入葱末 炸出 香味后捞出不用 把油淋在黄瓜条上 拌匀即可 做法 2726 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 厨师一点通 腌黄瓜时不能加太多的盐 否则黄瓜不脆嫩 特点 色泽鲜艳 咸香爽口 1 香菇洗净 去蒂 每朵对切成 4 等份后沥干水分 再放锅内干炒2分钟后盛出 蒜洗净切末 辣椒洗 净切成环状 2 再往锅里加入适量食用油 烧热后下蒜末 辣椒煸炒 几下 然后放入香菇 先用大火炒 再改小火慢慢煨 直到香菇不再出水 微呈干缩状时关火 盛盘 3 将皮蛋剥壳 切片 放入盛香菇的盘内 放入酱油 糖 香油调匀即可 做法 厨师一点通 香菇的水分是否已去除 可根据油中是否仍有水珠冒出来判断 但火不能大 以免把香菇炸得太干 特点 味美汁鲜 开胃下酒 厨师一点通 扁豆丝焯水的时间不能过长 否则不脆嫩 1 大蒜切末 扁豆洗净后切丝 在沸水中焯熟 以除 去毒素和豆腥味 2 扁豆丝捞出后立即投入冷水中浸泡一下 可以保持 其碧绿的颜色 口感也更脆嫩 3 然后加入麻酱 酱油 蒜末 辣椒油 精盐 白糖 味精 醋 香油拌匀装盘即可 做法 特点 鲜咸酸甜 香辣可口 多 味 扁 豆 材料 扁豆 350 克 大蒜 5瓣 调料 香油 1小匙 辣椒油 1小匙 酱油 1小匙 麻酱 1小匙 香醋 1小匙 精盐 1小匙 白糖 1小匙 味精 小匙 1 将皮蛋剥壳 切丁 香葱洗净 切成葱花 2 凉粉用凉开水冲洗后 沥水备用 3 将精盐 白糖 醋 味精 香油调匀成调味汁 4 将凉粉与皮蛋丁一同放入盘内 撒上葱花 倒入调 味汁腌 10 分钟 5 食用时撒上胡椒粉即可 做法 厨师一点通 皮蛋切块后直接浸泡在醋中 食用时蘸姜末 味道也非常好 特点 清淡爽滑 酸甜适口 调料 香油 2小匙 胡椒粉 适量 香醋 1小匙 精盐 1小匙 白糖 小匙 味精 小匙 材料 皮蛋 2个 凉粉 300克 香葱 1棵 皮 蛋 拌 凉 粉 1 将荠菜择洗干净 用开水焯后沥干水分 切成末 红 黄辣椒洗净切末 2 将花生米炸熟 捞出去皮拍成末 3 将荠菜 花生米 辣椒末放入碗内 加盐 味精 蚝油 香油拌匀装盘即可 做法 花 果 荠 菜 材料 荠菜 500克 花生米 20克 红辣椒 个 黄辣椒 个 调料 香油 2小匙 蚝油 1小匙 精盐 1小匙 味精 小匙 1 将芹菜洗净 放沸水中烫一下 快速捞出晾凉 剁 成细末 2 把香干放沸水中烫一下 捞出切成块状 3 将芹菜和香干放入大碗中 加入精盐 白糖 酱油 香油 味精拌匀即可 做法 厨师一点通 香干焯水后一定要用冷开水冲凉 否则口感不好 特点 鲜嫩爽口 清香开胃 香 芹 拌 香 干 材料 嫩芹菜 200克 香干 200克 调料 香油 2小匙 酱油 1小匙 精盐 1小匙 白糖 小匙 味精 小匙 2928 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 厨师一点通 如爱吃酸一点的 可加入少许香醋 味道也非常好 特点 色泽清新 口味清淡 调料 31 材料 白菜心 200克 鸭梨 300克 山楂糕 50克 糖 醋 三 丝 清 凉 梨 丝 材料 鸭梨 300克 山楂糕 5

    注意事项

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