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1、自 然 疗 法 丛 书 食 物 疗 法 总 主 编 ? 陈 可 冀 编 著 ? 许 树 强 白 兰 香 总 主 编 简 历 陈 可 冀 ， 中 国 科 学 院 院 士 。 年 生 。 福 建 省 福 州 市 人 。 年 毕 业 于 福 建 医 学 院 医 疗 系 。 我 国 第 一 代 西 医 学 习 中 医 的 中 西 医 结 合 医 学 家 。 现 任 中 国 中 医 研 究 院 西 苑 医 院 及 老 年 医 学 研 究 所 教 授 ， 国 家 中 医 药 管 理 局 心 血 管 病 重 点 研 究 室 主 任 ， 国 务 院 学 位 委 员 会 中 西 医 结 合 评 议 组 长 ，

2、卫 生 部 新 药 审 评 委 员 ， 国 家 科 委 生 命 科 学 技 术 发 展 中 心 委 员 ， 并 任 全 国 政 协 委 员 ， 中 国 科 协 常 委 ， 中 国 中 西 医 结 合 学 会 会 长 ， 中 华 医 学 会 老 年 医 学 会 副 会 长 ； 中 华 心 血 管 病 杂 志 副 总 编 。 应 聘 并 任 世 界 卫 生 组 织 （ ） 传 统 医 学 顾 问 ， （ ） 顾 问 ； 曾 应 聘 担 任 洛 杉 矶 加 州 大 学 和 台 湾 阳 明 医 学 院 客 座 教 授 ， 中 国 药 科 大 学 、 北 京 中 医 药 大 学 、 天 津 中 医 学

3、院 及 福 建 中 医 学 院 客 座 教 授 或 名 誉 教 授 ， 北 京 医 科 大 学 中 西 医 结 合 临 床 医 疗 中 心 顾 问 ， 中 国 医 学 科 学 院 学 术 委 员 会 委 员 等 职 。 陈 可 冀 陈 可 冀 长 期 从 事 心 脑 血 管 病 、 老 年 病 治 疗 研 究 ， 对 活 血 化 瘀 理 论 及 清 宫 医 药 档 案 研 究 有 成 。 在 研 究 活 血 化 瘀 复 方 冠 心 号 及 血 府 逐 瘀 汤 防 治 冠 心 病 方 面 ， 分 别 就 其 对 血 小 板 功 能 和 抑 制 血 管 平 滑 肌 细 胞 增 生 及 相 关 基

4、因 表 达 的 影 响 方 面 ， 和 同 事 们 一 起 进 行 了 系 统 的 研 究 ， 为 前 者 用 于 心 绞 痛 治 疗 ， 后 者 用 于 冠 脉 食 物 疗 法 腔 内 成 形 术 后 再 狭 窄 的 预 防 ， 提 供 了 科 学 依 据 。 研 究 发 展 了 川 芎 嗪 在 缺 血 性 脑 血 管 病 中 的 应 用 。 研 究 了 芳 香 温 通 复 方 宽 胸 气 雾 剂 、 温 补 中 药 附 子 一 号 （ 去 甲 乌 药 碱 ） 及 活 血 药 中 的 玄 胡 碱 及 赤 芍 甙 在 心 血 管 病 中 的 应 用 。 倡 议 并 系 统 整 理 研 究 清

5、代 宫 廷 原 始 医 药 档 案 三 万 余 件 ， 填 补 了 中 医 药 学 术 继 承 领 域 中 的 一 段 空 白 。 出 版 中 文 专 著 心 脑 血 管 疾 病 研 究 及 清 宫 医 案 研 究 等 四 种 ， 英 文 专 著 （ 一 种 。 发 表 学 术 论 文 近 百 篇 。 创 办 中 国 中 西 医 结 合 杂 志 （ 中 、 英 、 日 文 版 ） ， 该 杂 志 论 著 为 系 统 收 录 ， 促 进 了 国 外 对 中 医 药 学 术 的 交 流 和 理 解 。 曾 获 国 家 及 卫 生 部 科 技 进 步 奖 项 ， 年 获 世 界 文 化 理 事 会

6、的 爱 因 斯 坦 世 界 科 学 奖 。 自 然 疗 法 丛 书 总 序 自 然 疗 法 ， 是 指 与 化 学 药 物 疗 法 相 对 而 言 的 、 以 激 发 人 体 强 身 抗 病 能 力 为 主 导 的 各 种 防 病 、 治 病 及 康 复 保 健 的 手 段 和 方 法 。 自 然 疗 法 的 基 本 原 则 似 可 归 纳 为 “ 道 法 自 然 ” 和 “ 取 法 自 然 ” ， 也 就 是 顺 乎 自 然 、 效 法 自 然 和 达 于 自 然 。 自 然 疗 法 具 有 与 现 代 西 方 医 学 治 疗 方 法 截 然 不 同 的 两 大 特 点 ， 一 是 完 全

7、摒 弃 化 学 合 成 药 物 ， 充 分 利 用 自 然 环 境 的 各 种 因 素 、 物 质 和 信 息 防 病 治 病 ， 如 森 林 、 阳 光 、 泥 沙 、 空 气 、 水 及 汤 泉 ， 以 及 草 木 花 果 、 酒 茶 饮 品 的 内 服 、 外 用 （ 如 药 敷 、 熨 敷 、 熏 浴 ） 和 磁 、 蜡 、 热 能 等 等 ， 都 是 利 用 自 然 环 境 和 资 源 为 主 的 疗 法 ； 二 是 效 法 大 自 然 的 规 律 ， 以 调 理 恢 复 人 的 自 然 之 性 、 激 发 人 体 抗 御 疾 病 的 能 力 为 主 要 应 用 目 的 ， 如 针

8、灸 、 推 拿 、 健 身 术 、 气 功 和 心 理 、 音 乐 与 娱 乐 等 等 。 这 些 方 法 与 以 对 抗 治 疗 为 主 要 模 式 的 现 代 西 方 医 学 不 同 ， 它 重 在 激 发 人 体 自 身 自 然 抗 病 能 力 ， 调 畅 机 体 的 失 衡 状 态 ， 从 而 达 到 修 复 组 织 及 功 能 伤 损 ， 祛 除 病 患 侵 袭 的 目 的 。 自 然 疗 法 的 起 源 可 以 追 溯 到 远 古 时 代 。 在 千 百 年 生 存 、 生 食 物 疗 法 活 、 生 产 及 医 疗 、 保 健 实 践 中 ， 我 们 的 祖 先 早 已 总 结

9、出 “ 法 于 自 然 ” 的 养 生 原 则 ， 并 创 造 出 许 多 行 之 有 效 的 医 疗 保 健 方 法 ， 其 中 包 括 怡 情 养 性 、 练 形 摄 生 、 食 养 食 疗 、 针 灸 、 推 拿 以 及 天 然 动 植 物 药 品 内 服 、 外 用 等 ， 这 些 传 统 的 方 法 和 手 段 ， 为 中 华 民 族 的 繁 衍 和 昌 盛 作 出 了 重 要 贡 献 ， 同 时 也 成 为 世 界 自 然 疗 法 中 的 主 要 内 涵 。 在 自 然 疗 法 中 ， 还 有 印 度 的 草 药 、 瑜 伽 术 ， 美 国 的 筋 骨 按 摩 术 ， 日 本 的

10、足 反 射 疗 法 ， 以 及 近 年 颇 受 注 意 的 森 林 疗 法 、 泥 沙 疗 法 、 心 理 疗 法 、 香 味 疗 法 、 催 眠 疗 法 、 色 彩 疗 法 、 音 乐 疗 法 、 舞 蹈 疗 法 、 磁 疗 、 蜡 疗 等 。 这 些 疗 法 与 传 统 的 疗 法 相 映 成 趣 ， 引 起 愈 来 愈 多 人 们 的 关 注 。 我 们 生 活 在 一 个 现 代 科 学 技 术 高 度 发 达 的 时 代 ， 现 代 医 学 的 突 飞 猛 进 ， 曾 从 根 本 上 改 变 了 医 学 发 展 的 进 程 。 抗 生 素 、 疫 苗 等 的 广 泛 使 用 ， 使

11、各 种 传 染 病 和 感 染 性 疾 病 得 到 了 有 效 的 控 制 就 是 有 力 的 例 证 ； 特 别 是 年 ， 世 界 卫 生 组 织 宣 布 人 类 彻 底 消 灭 了 天 花 这 一 烈 性 传 染 病 ， 现 代 医 学 和 药 物 学 的 发 展 已 达 到 了 一 个 新 的 高 峰 。 但 是 ， 伴 随 着 新 的 化 学 药 品 层 出 不 穷 ， 其 副 反 应 的 危 害 亦 随 之 大 幅 度 增 加 ， 引 起 了 人 们 强 烈 的 反 响 ， 大 家 都 认 为 应 探 讨 对 策 。 有 资 料 表 明 ， 全 世 界 每 年 因 用 药 不 当

12、所 造 成 的 病 患 约 占 所 有 发 病 数 的 以 上 ， 同 时 ， 化 学 合 成 药 品 远 远 不 足 以 应 付 日 益 增 多 的 现 代 社 会 病 ， 如 心 血 管 病 、 肿 瘤 ， 以 及 与 免 疫 、 遗 传 、 代 谢 、 社 会 环 境 及 与 心 理 因 素 相 关 的 各 类 病 症 。 人 们 开 始 意 识 到 ， “ 对 生 命 的 体 验 与 理 解 ， 是 身 体 、 理 智 、 精 神 和 灵 魂 的 联 合 ， 积 极 的 健 康 ， 是 身 体 、 精 神 、 社 会 、 道 德 和 心 灵 繁 荣 的 融 合 ” ； 人 们 开 始

13、渴 求 摆 脱 对 化 学 合 成 药 物 的 依 赖 ， “ 回 归 自 然 ” 已 是 当 代 文 明 社 会 自 然 疗 法 丛 书 人 类 返 朴 归 真 的 强 烈 追 求 。 当 前 ， 自 然 疗 法 正 风 靡 全 世 界 。 美 国 国 立 卫 生 研 究 院 （ ） 近 年 成 立 了 替 代 医 学 办 公 室 （ ） ， “ 替 代 医 学 ” （ ） ， 也 可 译 作 “ 选 择 医 学 ” 或 “ 他 类 医 学 ” ， 其 内 容 相 当 部 分 是 指 上 述 一 类 自 然 疗 法 ， 这 些 均 得 到 国 际 上 极 大 的 重 视 ， 我 已 两 次

14、被 邀 请 参 加 该 办 公 室 组 织 召 开 的 学 术 研 讨 会 ， 很 有 感 触 。 近 年 来 ， 我 国 在 南 京 、 北 京 、 成 都 等 地 也 分 别 召 开 了 自 然 疗 法 、 非 药 物 疗 法 讨 论 会 ， 出 版 了 各 类 有 关 书 刊 、 杂 志 。 由 于 自 然 疗 法 取 材 方 便 ， 操 作 简 单 ， 效 果 显 著 ， 且 无 痛 苦 ， 不 少 方 法 在 人 们 的 衣 食 住 行 、 生 活 娱 乐 中 即 可 实 施 ， 因 而 受 到 病 患 者 及 家 属 的 普 遍 欢 迎 。 一 些 国 家 和 地 区 探 索 建

15、立 了 “ 自 然 疗 法 医 学 院 ” 和 “ 自 然 疗 法 医 学 会 ” ， 创 办 了 人 种 药 物 学 杂 志 、 整 体 观 杂 志 、 补 充 医 学 与 替 代 医 学 杂 志 及 自 然 疗 法 杂 志 等 ， 可 见 自 然 疗 法 已 受 到 愈 来 愈 多 人 们 的 重 视 。 尽 管 许 多 自 然 疗 法 的 作 用 机 制 还 有 待 于 应 用 现 代 科 学 技 术 方 法 进 一 步 予 以 揭 示 ， 但 其 光 辉 的 前 景 是 可 以 预 见 的 。 为 了 顺 应 我 们 这 一 时 代 医 学 模 式 的 转 变 和 发 展 ， 为 了

16、顺 应 广 大 人 民 群 众 的 需 要 和 追 求 ， 湖 南 科 学 技 术 出 版 社 倡 议 并 组 织 全 国 的 专 家 、 学 者 编 写 了 这 套 自 然 疗 法 丛 书 ， 丛 书 本 着 “ 取 自 大 自 然 、 用 于 全 人 类 ” 的 宗 旨 ， 遵 循 “ 寓 健 康 于 日 常 生 活 ” 的 自 然 规 律 而 分 册 出 版 ， 力 求 简 洁 明 了 ， 通 俗 实 用 。 每 一 分 册 独 立 介 绍 一 种 疗 法 ， 在 所 收 载 的 疗 法 中 ， 有 的 比 较 简 单 ， 有 的 则 较 复 杂 ， 对 于 较 难 掌 握 的 内 容

17、一 般 均 配 有 图 片 ， 所 介 绍 知 识 大 多 可 以 在 家 庭 环 境 中 使 用 ， 成 为 自 我 保 健 的 手 食 物 疗 法 段 ， 必 要 时 亦 可 在 医 生 指 导 下 实 施 。 我 深 信 本 丛 书 的 出 版 ， 将 会 给 懂 得 增 加 自 我 保 健 意 识 的 人 们 增 加 信 心 、 措 施 和 乐 趣 。 是 为 序 。 陈 可 冀 年 元 月 于 北 京 自 然 疗 法 丛 书 前 言 中 国 是 一 个 重 视 饮 食 文 化 的 国 度 ， 尤 其 注 重 饮 食 的 养 生 保 健 作 用 。 随 着 社 会 发 展 和 人 们

18、生 活 水 平 的 逐 渐 提 高 ， 健 康 长 寿 已 成 为 人 们 最 关 注 的 问 题 之 一 。 当 今 世 界 医 学 、 营 养 学 的 发 展 趋 势 是 “ 重 返 大 自 然 ” ， 而 来 源 于 大 自 然 的 、 无 毒 的 、 具 有 营 养 价 值 和 医 疗 作 用 的 食 物 ， 越 来 越 引 起 营 养 学 家 和 普 通 百 姓 的 重 视 。 人 们 都 期 望 通 过 科 学 的 饮 食 ， 防 病 治 病 ， 达 到 延 年 益 寿 的 目 的 。 我 们 编 写 食 物 疗 法 一 书 ， 正 是 为 了 向 广 大 读 者 提 供 一 本

19、通 俗 易 懂 、 方 便 实 用 的 介 绍 食 物 营 养 学 常 识 的 读 物 。 在 这 本 书 中 既 有 食 物 营 养 的 基 本 知 识 ， 又 有 各 种 食 物 的 食 疗 功 效 及 防 病 治 病 的 方 法 。 还 列 举 了 多 种 切 实 可 行 、 行 之 有 效 的 药 膳 。 如 果 读 者 能 从 中 有 所 启 发 ， 学 会 了 科 学 合 理 的 安 排 饮 食 ， 从 而 获 得 健 康 的 体 魄 ， 这 将 是 我 们 莫 大 的 荣 幸 。 本 书 在 编 写 过 程 中 ， 引 用 了 有 关 文 献 中 的 一 些 有 价 值 的 资

20、料 ， 限 于 篇 幅 ， 不 能 一 一 注 明 ， 在 此 一 并 表 示 感 谢 。 编 著 者 年 于 北 京 中 日 友 好 医 院 食 物 疗 法 目 录 食 物 的 营 养 学 基 本 知 识 食 物 中 的 营 养 成 分 蛋 白 质 脂 类 碳 水 化 合 物 维 生 素 无 机 盐 水 合 理 的 饮 食 结 构 饮 食 与 保 健 合 理 的 膳 食 内 容 合 理 的 饮 食 配 制 良 好 的 饮 食 卫 生 习 惯 饮 食 宜 忌 特 殊 生 理 条 件 下 的 营 养 与 膳 食 食 物 疗 法 食 疗 功 效 的 具 体 应 用 谷 物 篇 玉 米 （ ） 粳

21、米 （ ） 糯 米 （ ） 小 米 （ ） 小 麦 （ ） 荞 麦 （ ） 高 粱 （ ） 黄 豆 （ ） 黑 豆 （ ） 赤 小 豆 （ ） 绿 豆 （ ） 花 生 （ ） 芝 麻 （ ） 蚕 豆 （ ） 甘 薯 （ ） 蔬 菜 篇 白 菜 （ ） 菠 菜 （ ） 韭 菜 （ ） 芹 菜 （ ） 荠 菜 （ ） 苋 菜 （ ） 油 菜 （ ） 香 菜 （ ） 葱 （ ） 大 蒜 （ ） 生 姜 （ ） 辣 椒 （ ） 萝 卜 （ ） 胡 萝 卜 （ ） 西 红 柿 （ ） 茄 子 （ ） 冬 瓜 （ ） 黄 瓜 （ ） 莲 藕 （ ） 南 瓜 （ ） 丝 瓜 （ ） 苦 瓜 （ ） 马 铃

22、薯 （ ） 扁 豆 （ ） 马 齿 苋 （ ） 山 药 （ ） 紫 菜 （ ） 海 带 （ ） 黄 花 菜 （ ） 洋 葱 （ ） 芦 笋 （ ） 百 合 （ ） 茼 蒿 （ ） 芋 头 （ ） 蕹 菜 （ ） 结 球 甘 蓝 （ ） 竹 笋 （ ） 肉 禽 篇 猪 （ ） 羊 （ ） 牛 （ ） 鸡 （ ） 鸭 （ ） 狗 （ ） 自 然 疗 法 丛 书 兔 （ ） 鹌 鹑 （ ） 鹅 （ ） 鸽 （ ） 麻 雀 （ ） 海 鲜 篇 鲫 鱼 （ ） 鲤 鱼 （ ） 青 鱼 （ ） 黄 鱼 （ ） 鲥 鱼 （ ） 黑 鱼 （ ） 鳗 鲡 鱼 （ ） 黄 鳝 （ ） 乌 贼 鱼 （ ） 鳖 （

23、） 龟 （ ） 泥 鳅 （ ） 虾 （ ） 蟹 （ ） 海 蜇 （ ） 青 蛙 （ ） 珍 味 篇 蛤 士 蟆 （ ） 黑 木 耳 （ ） 燕 窝 （ ） 冬 虫 夏 草 （ ） 海 参 （ ） 熊 掌 （ ） 猴 头 （ ） 竹 荪 （ ） 银 耳 （ ） 香 菇 （ ） 蘑 菇 （ ） 调 味 篇 醋 （ ） 酱 （ ） 食 盐 （ ） 糖 （ ） 蜂 蜜 （ ） 茶 叶 （ ） 花 椒 （ ） 茴 香 （ ） 胡 椒 （ ） 药 膳 篇 菜 肴 类 白 果 鸡 丁 （ ） 丁 香 鸭 （ ） 砂 仁 肚 条 （ ） 翠 皮 香 蕉 （ ） 玉 竹 猪 心 （ ） 菊 花 肉 丝 （ ）

24、鱼 腥 草 拌 莴 笋 （ ） 首 乌 肝 片 （ ） 茴 香 腰 子 （ ） 独 蒜 炖 鸭 （ ） 食 物 疗 法 川 贝 酿 梨 （ ） 黄 精 炖 猪 瘦 肉 （ ） 萝 卜 煲 鲍 鱼 （ ） 党 参 鹌 鹑 （ ） 板 栗 烧 鸡 （ ） 杏 仁 蒸 肉 （ ） 天 麻 烧 牛 尾 （ ） 杜 仲 腰 花 （ ） 爆 人 参 鸡 片 （ ） 夜 明 砂 蒸 猪 肝 （ ） 海 蛤 杏 仁 平 喘 鸭 （ ） 粥 饭 类 葱 豉 粥 （ ） 四 仁 粥 （ ） 猪 肺 粥 （ ） 百 合 粥 （ ） 山 药 粥 （ ） 藿 香 粥 （ ） 土 豆 粥 （ ） 麻 仁 苏 子 粥 （

25、） 核 桃 粥 （ ） 大 蒜 粥 （ ） 仙 人 粥 （ ） 皮 蛋 粥 （ ） 海 带 粥 （ ） 薤 白 粥 （ ） 蒲 公 英 粥 （ ） 黄 芪 粥 （ ） 莲 藕 粥 （ ） 竹 叶 菜 粥 （ ） 葛 根 粉 粥 （ ） 玫 瑰 粥 （ ） 芝 麻 粥 （ ） 桂 圆 莲 子 粥 （ ） 阿 胶 粥 （ ） 人 参 粥 （ ） 鸡 肝 粥 （ ） 枸 杞 子 粥 （ ） 荷 叶 粥 （ ） 安 胎 鲤 鱼 粥 （ ） 胡 萝 卜 粥 （ ） 菠 菜 粥 （ ） 益 脾 饼 （ ） 茯 苓 包 子 （ ） 山 药 面 （ ） 红 枣 益 脾 糕 （ ） 开 元 寿 面 （ ） 参

26、枣 米 饭 （ ） 自 然 疗 法 丛 书 豆 蔻 馒 头 （ ） 箬 竹 叶 包 绿 豆 粽 （ ） 砂 仁 藕 粉 （ ） 麻 仁 栗 子 糕 （ ） 汤 饮 类 姜 苏 饮 （ ） 双 花 饮 （ ） 桑 叶 薄 荷 饮 （ ） 香 薷 饮 （ ） 清 咽 饮 （ ） 糖 蜜 红 茶 饮 （ ） 姜 茶 饮 （ ） 玉 米 须 饮 （ ） 丝 瓜 饮 （ ） 羊 乳 饮 （ ） 黄 花 菜 马 齿 苋 饮 （ ） 二 鲜 饮 （ ） 宁 嗽 定 喘 饮 （ ） 清 络 饮 （ ） 白 菜 绿 豆 饮 （ ） 羊 肺 汤 （ ） 蜂 蜜 香 油 汤 （ ） 葫 芦 双 皮 汤 （ ） 骨

27、头 酥 汤 （ ） 五 神 汤 （ ） 山 楂 决 明 荷 叶 汤 （ ） 百 合 淮 山 猪 胰 汤 （ ） 土 茯 苓 猪 骨 汤 （ ） 鳖 龟 牡 蛎 汤 （ ） 乌 鸡 汤 （ ） 黄 芪 甲 鱼 汤 （ ） 当 归 生 姜 羊 肉 汤 （ ） 甘 麦 大 枣 汤 （ ） 雪 红 汤 （ ） 姜 汁 杏 仁 猪 肺 汤 （ ） 壮 阳 狗 肉 汤 （ ） 豆 腐 红 糖 汤 （ ） 杏 霜 汤 （ ） 膏 羹 类 羊 肉 羹 （ ） 鲫 鱼 羹 （ ） 清 脑 羹 （ ） 猪 肤 红 枣 羹 （ ） 麦 芽 山 楂 蛋 羹 （ ） 龙 眼 莲 子 羹 （ ） 磺 酒 蛋 黄 羹 （

28、） 葛 粉 羹 （ ） 食 物 疗 法 柿 饼 木 耳 羹 （ ） 马 齿 蛋 羹 （ ） 白 果 梨 柿 膏 （ ） 天 门 冬 膏 （ ） 乌 发 膏 （ ） 核 桃 膏 （ ） 釜 底 抽 薪 蜜 膏 （ ） 羊 蜜 膏 （ ） 五 味 子 膏 （ ） 金 樱 子 膏 （ ） 茶 酒 类 丹 参 酒 （ ） 龟 蛇 酒 （ ） 佛 手 酒 （ ） 首 乌 酒 （ ） 延 寿 酒 （ ） 枸 杞 子 酒 （ ） 人 参 枸 杞 酒 （ ） 雪 莲 花 酒 （ ） 红 花 酒 （ ） 灵 芝 甜 酒 （ ） 三 蛇 酒 （ ） 鹿 茸 酒 （ ） 海 马 酒 （ ） 桑 椹 酒 （ ） 降

29、压 茶 （ ） 菊 花 山 楂 茶 （ ） 泽 兰 茶 （ ） 莲 子 心 茶 （ ） 花 生 叶 茶 （ ） 夏 金 茶 （ ） 杭 菊 糖 茶 （ ） 苦 瓜 茶 （ ） 橘 皮 玳 玳 花 茶 （ ） 罗 布 麻 茶 （ ） 柿 叶 山 楂 茶 （ ） 玫 瑰 花 茶 （ ） 麻 黄 根 茶 （ ） 丁 香 柿 蒂 茶 （ ） 天 麻 钩 藤 茶 （ ） 常 见 病 症 治 疗 药 膳 索 引 自 然 疗 法 丛 书 食 物 的 营 养 学 基 本 知 识 现 代 营 养 科 学 向 人 们 揭 示 ： 人 们 进 食 的 真 正 目 的 并 不 是 为 了 单 纯 地 填 饱 肚 子

30、， 而 是 为 了 从 外 界 摄 取 人 体 正 常 生 理 活 动 所 需 要 的 营 养 素 。 人 体 在 正 常 的 生 长 发 育 和 生 存 活 动 中 ， 大 致 需 要 多 种 营 养 物 质 ， 可 归 纳 为 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 维 生 素 和 无 机 盐 等 大 类 营 养 素 。 每 一 种 食 物 都 含 有 人 体 所 需 要 的 营 养 素 ， 但 其 数 量 和 种 类 有 很 大 差 别 ， 因 而 必 须 根 据 人 体 需 要 进 行 膳 食 的 营 养 物 质 平 衡 。 而 且 食 物 在 烹 饪 加 工 过 程 中

31、， 因 方 法 不 同 ， 其 营 养 素 的 含 量 也 会 发 生 很 大 变 化 。 现 代 医 学 证 明 ， 饮 食 营 养 是 影 响 人 体 健 康 长 寿 的 重 要 因 素 之 一 。 因 此 ， 对 每 一 个 人 来 说 ， 要 想 保 持 健 康 ， 延 年 益 寿 ， 必 须 懂 得 营 养 学 知 识 ， 进 行 科 学 饮 食 ， 主 动 地 、 自 觉 地 控 制 和 调 节 进 食 的 质 量 和 数 量 ， 以 满 足 身 体 对 各 种 营 养 物 质 的 需 求 。 食 物 疗 法 食 物 中 的 营 养 成 分 一 种 食 物 的 营 养 价 值 大

32、小 取 决 于 它 所 含 营 养 成 分 （ 即 营 养 素 ） 的 多 少 。 这 些 营 养 素 主 要 包 含 蛋 白 质 、 糖 、 脂 类 、 维 生 素 、 无 机 盐 和 水 等 大 类 物 质 。 每 一 个 人 每 天 都 要 从 摄 取 的 食 物 中 获 得 各 种 必 需 的 营 养 素 ， 以 保 证 身 体 健 康 的 需 要 。 所 摄 取 的 营 养 素 不 仅 要 种 类 齐 全 ， 而 且 数 量 也 要 充 足 ， 相 互 之 间 的 比 例 又 要 适 当 ， 否 则 ， 将 会 对 人 体 健 康 产 生 不 良 影 响 。 食 物 中 的 各 种

33、营 养 素 都 有 一 定 的 生 理 功 能 ， 下 面 分 类 介 绍 一 下 各 种 营 养 素 。 蛋 白 质 蛋 白 质 是 构 成 人 体 的 重 要 原 料 ， 正 常 成 人 体 中 蛋 白 质 约 占 。 蛋 白 质 的 基 本 构 成 单 位 是 氨 基 酸 ， 已 发 现 的 有 余 种 ， 其 中 有 种 是 人 体 本 身 不 能 合 成 或 合 成 速 度 不 快 ， 不 能 满 足 机 体 需 要 ， 只 能 由 食 物 蛋 白 质 提 供 的 ， 这 种 氨 基 酸 被 称 做 “ 必 需 氨 基 酸 ” 。 其 余 氨 基 酸 可 以 在 人 体 内 自 己

34、合 成 ， 称 为 “ 非 必 需 氨 基 酸 ” 。 分 类 见 下 表 ： 自 然 疗 法 丛 书 必 需 氨 基 酸 异 亮 氨 酸 、 亮 氨 酸 、 赖 氨 酸 、 色 氨 酸 、 蛋 氨 酸 、 苏 氨 酸 、 缬 氨 酸 、 苯 丙 氨 酸 非 必 需 氨 基 酸 甘 氨 酸 、 脯 氨 酸 、 丙 氨 酸 、 羟 脯 氨 酸 谷 氨 酸 、 天 门 冬 氨 酸 、 精 氨 酸 、 酪 氨 酸 胱 氨 酸 、 组 氨 酸 、 丝 氨 酸 、 半 胱 氨 酸 蛋 白 质 是 生 命 的 物 质 基 础 ， 没 有 蛋 白 质 就 没 有 生 命 。 蛋 白 质 的 主 要 生 理

35、功 能 表 现 在 以 下 几 方 面 ： 蛋 白 质 是 人 体 的 重 要 构 成 物 质 ， 为 机 体 提 供 生 长 发 育 和 组 织 修 复 的 材 料 。 如 软 骨 、 韧 带 、 肌 腱 、 皮 肤 等 结 缔 组 织 都 以 蛋 白 质 作 为 主 要 成 分 。 机 体 在 生 长 发 育 期 间 需 要 增 加 许 多 新 的 细 胞 ， 这 要 靠 蛋 白 质 来 组 成 新 的 细 胞 及 新 的 组 织 。 同 时 ， 身 体 各 部 分 的 旧 细 胞 及 组 织 ， 在 不 断 地 消 耗 和 破 坏 ， 需 要 蛋 白 质 随 时 修 补 。 伤 口 的

36、愈 合 与 修 复 也 需 要 蛋 白 质 的 参 与 。 蛋 白 质 参 与 体 内 重 要 生 物 活 性 物 质 的 形 成 。 人 体 内 的 各 种 化 学 反 应 几 乎 都 是 在 生 物 活 性 物 质 酶 的 参 与 下 进 行 的 。 所 有 的 酶 都 是 蛋 白 质 。 还 有 一 部 分 激 素 ， 如 生 长 激 素 、 胰 岛 素 、 促 甲 状 腺 激 素 等 ， 也 都 是 由 蛋 白 质 或 其 衍 生 物 构 成 的 。 供 给 能 量 。 这 并 不 是 蛋 白 质 在 人 体 内 的 主 要 功 能 ， 只 有 当 身 体 内 的 碳 水 化 合 物

37、和 脂 肪 供 给 的 热 量 不 足 时 ， 蛋 白 质 才 可 能 提 供 或 释 放 部 分 热 能 以 供 身 体 所 需 。 这 种 作 用 亦 被 称 作 “ 庇 护 作 用 ” 。 人 体 每 日 所 需 的 热 能 约 有 来 自 蛋 白 质 。 食 物 疗 法 其 他 。 蛋 白 质 还 具 有 增 强 人 体 免 疫 力 、 调 节 渗 透 压 、 维 持 血 液 正 常 酸 碱 度 等 功 能 。 能 够 供 给 人 体 必 需 氨 基 酸 （ 即 蛋 白 质 ） 的 食 物 主 要 来 源 于 瘦 猪 肉 、 牛 肉 、 鱼 、 虾 、 奶 、 蛋 、 禽 类 等 动

38、物 性 食 物 ， 以 及 豆 类 、 谷 类 和 硬 果 （ 如 花 生 、 核 桃 ） 等 植 物 性 食 物 。 食 物 中 蛋 白 质 营 养 价 值 的 高 低 ， 主 要 取 决 于 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 组 成 ， 即 组 成 食 物 蛋 白 质 的 氨 基 酸 种 类 、 数 量 以 及 相 互 之 间 的 比 例 。 如 果 某 种 蛋 白 质 的 氨 基 酸 比 值 越 接 近 人 体 所 需 的 比 值 ， 则 其 营 养 价 值 就 越 高 。 另 一 方 面 ， 蛋 白 质 在 人 体 中 的 消 化 吸 收 程 度 即 蛋 白 质 消 化 率 和 蛋

39、白 质 吸 收 后 被 人 体 利 用 的 程 度 即 蛋 白 质 的 生 理 价 值 ， 也 是 蛋 白 质 营 养 价 值 的 重 要 指 标 。 一 般 而 言 ， 鱼 、 蛋 、 奶 的 必 需 氨 基 酸 品 种 较 齐 全 ， 其 蛋 白 质 消 化 率 及 生 理 价 值 都 较 高 。 在 自 然 界 中 ， 还 没 有 发 现 一 种 动 物 或 植 物 的 蛋 白 质 完 全 符 合 人 体 的 需 要 ， 只 有 将 多 种 食 物 蛋 白 质 混 合 食 用 ， 才 能 互 相 取 长 补 短 ， 从 而 提 高 蛋 白 质 的 生 理 价 值 。 日 常 饮 食 中

40、的 粗 、 细 粮 混 食 及 荤 、 素 搭 配 都 是 提 高 蛋 白 质 生 理 价 值 的 好 方 法 ， 值 得 提 倡 。 脂 类 脂 类 是 脂 肪 和 类 脂 的 总 称 。 脂 肪 是 甘 油 和 脂 肪 酸 的 化 合 物 甘 油 三 酯 。 类 脂 是 磷 脂 、 糖 脂 、 胆 固 醇 等 的 总 称 。 脂 类 在 人 体 内 有 以 下 几 种 生 理 功 能 ： 供 给 热 能 。 脂 肪 是 产 生 热 量 最 高 的 一 种 能 源 物 质 ， 克 脂 肪 在 体 内 可 产 生 千 焦 耳 （ 千 卡 ） 热 能 ， 是 蛋 白 自 然 疗 法 丛 书 质

41、或 碳 水 化 合 物 的 倍 。 积 存 的 体 脂 是 机 体 的 “ 燃 料 仓 库 ” ， 为 能 量 的 一 种 贮 存 形 式 。 供 给 必 需 脂 肪 酸 。 脂 肪 中 有 几 种 不 饱 和 脂 肪 酸 在 体 内 不 能 合 成 ， 必 须 从 食 物 中 获 取 ， 称 为 必 需 脂 肪 酸 ， 主 要 有 亚 油 酸 、 亚 麻 酸 和 花 生 四 烯 酸 种 。 必 需 脂 肪 酸 是 人 体 生 命 活 动 必 不 可 少 的 物 质 ， 它 是 构 成 体 内 组 织 细 胞 的 成 分 ， 能 促 进 身 体 的 生 长 发 育 ， 增 强 微 血 管 壁

42、的 完 整 性 ， 减 少 血 小 板 的 粘 附 性 ， 防 止 血 栓 形 成 。 与 精 子 形 成 、 前 列 腺 素 的 合 成 有 密 切 关 系 ； 有 保 护 皮 肤 的 作 用 ， 防 止 放 射 线 照 射 引 起 的 皮 肤 损 害 ； 与 胆 固 醇 的 代 谢 有 密 切 关 系 ， 有 助 于 防 止 冠 心 病 的 发 生 。 构 成 身 体 组 织 。 磷 脂 、 胆 固 醇 等 类 脂 质 是 构 成 细 胞 的 重 要 成 分 。 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 。 维 生 素 、 、 、 等 不 溶 于 水 而 溶 于 脂 肪 ， 当 人 体

43、摄 取 脂 肪 时 ， 食 物 中 的 脂 溶 性 维 生 素 也 一 同 被 吸 收 。 维 持 体 温 和 保 护 器 官 。 皮 下 脂 肪 能 防 止 体 温 大 量 向 外 排 散 ， 同 时 可 以 保 护 神 经 末 梢 、 血 管 、 内 部 器 官 ， 以 及 防 止 外 界 辐 射 热 的 侵 入 。 此 外 ， 脂 肪 组 织 能 支 撑 内 部 各 器 官 ， 使 其 保 持 一 定 的 位 置 。 增 加 食 欲 。 脂 肪 能 增 加 食 物 的 香 味 ， 同 时 能 增 加 饱 足 功 用 ， 使 食 物 在 胃 中 停 留 时 间 较 久 ， 延 缓 饥 饿

44、的 时 间 。 但 如 果 食 入 过 多 的 脂 肪 ， 会 使 消 化 减 慢 ， 影 响 食 欲 ， 引 起 消 化 不 良 。 如 果 体 内 储 存 脂 肪 过 多 ， 还 能 增 加 心 脏 与 其 他 器 官 的 负 担 ， 诱 发 冠 心 病 、 高 血 脂 症 等 疾 病 。 各 种 食 物 中 都 含 有 不 同 量 的 脂 肪 。 人 们 日 常 食 用 的 动 物 食 物 疗 法 性 脂 肪 主 要 是 动 物 体 内 储 存 的 油 脂 ， 如 猪 油 、 牛 油 、 羊 油 、 肥 肉 等 ， 还 有 乳 汁 、 鱼 肝 油 、 蛋 黄 等 。 食 用 的 植 物

45、性 脂 肪 主 要 是 植 物 的 种 子 ， 如 芝 麻 、 棉 籽 、 菜 籽 等 ， 以 及 硬 果 （ 如 花 生 、 核 桃 、 杏 仁 等 ） 和 豆 类 （ 如 黄 豆 、 黑 豆 等 ） 之 中 。 在 上 述 脂 肪 来 源 中 ， 以 乳 类 及 蛋 类 的 脂 肪 最 好 ， 因 为 这 些 脂 肪 易 于 消 化 ， 且 含 有 维 生 素 及 维 生 素 ， 营 养 价 值 甚 高 。 一 般 植 物 油 含 有 一 种 对 人 体 有 益 的 脂 肪 酸 ， 这 个 特 点 是 动 物 性 脂 肪 所 没 有 的 ， 所 以 烹 调 用 油 最 好 用 植 物 油

46、。 碳 水 化 合 物 碳 水 化 合 物 也 叫 糖 类 ， 是 人 体 热 能 的 主 要 来 源 。 一 般 分 为 单 糖 、 多 糖 、 双 糖 三 类 。 单 糖 易 为 人 体 吸 收 ， 主 要 包 括 有 葡 萄 糖 、 果 糖 和 半 乳 糖 。 双 糖 类 包 括 蔗 糖 、 麦 芽 糖 以 及 乳 糖 。 多 糖 类 是 由 较 多 葡 萄 糖 分 子 组 成 的 碳 水 化 合 物 ， 不 溶 于 水 ， 包 括 有 淀 粉 、 糊 精 、 糖 元 （ 即 动 物 淀 粉 ） 、 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 果 胶 类 等 。 碳 水 化 合 物 在 人 体

47、内 的 主 要 功 能 有 ： 供 给 热 能 。 碳 水 化 合 物 是 生 命 的 燃 料 ， 克 碳 水 化 合 物 在 体 内 可 产 生 千 焦 耳 （ 千 卡 ） 热 能 。 成 人 每 日 所 需 的 总 热 量 约 有 来 自 碳 水 化 合 物 。 组 成 人 体 细 胞 组 织 。 所 有 神 经 组 织 及 细 胞 核 中 都 含 有 碳 水 化 合 物 。 参 与 肝 脏 对 毒 物 的 解 毒 作 用 。 肝 脏 中 糖 元 贮 存 充 裕 时 ， 能 提 高 对 酒 精 、 四 氯 化 碳 、 砷 等 有 毒 化 学 物 质 的 解 毒 能 力 ， 从 自 然 疗

48、法 丛 书 而 有 利 于 保 护 肝 脏 免 受 有 害 物 质 的 损 害 。 同 时 还 能 提 高 对 各 种 细 菌 感 染 引 起 的 毒 血 症 的 解 毒 作 用 。 防 止 酸 中 毒 。 如 碳 水 化 合 物 摄 入 量 不 足 ， 或 身 体 不 能 利 用 碳 水 化 合 物 时 （ 如 患 糖 尿 病 ） ， 身 体 所 需 热 能 将 大 部 分 依 赖 脂 肪 供 给 。 脂 肪 氧 化 不 全 时 即 产 生 酮 体 ， 多 余 的 酮 体 积 存 在 血 液 及 组 织 中 ， 即 可 发 生 酮 症 酸 中 毒 。 提 供 食 物 纤 维 。 食 物 纤

49、维 包 括 有 纤 维 素 、 半 纤 维 素 、 木 质 素 和 果 胶 等 。 人 体 不 能 吸 收 纤 维 素 ， 但 它 能 促 进 肠 道 蠕 动 ， 增 进 消 化 腺 的 分 泌 ， 有 利 于 食 物 的 消 化 和 排 泄 ， 减 少 粪 便 在 大 肠 停 留 的 时 间 ， 从 而 减 少 中 毒 症 和 肠 癌 的 发 生 。 保 护 大 脑 ， 维 持 大 脑 正 常 功 能 。 大 脑 内 贮 存 的 葡 萄 糖 和 糖 元 极 少 ， 脑 功 能 活 动 复 杂 、 频 繁 ， 需 要 的 能 量 特 别 多 ， 它 完 全 依 靠 循 环 血 液 随 时 供

50、给 葡 萄 糖 ， 以 维 持 大 脑 正 常 机 能 。 碳 水 化 合 物 的 来 源 主 要 靠 植 物 性 食 物 供 给 ， 动 物 性 食 物 含 量 甚 少 。 含 碳 水 化 合 物 最 多 的 食 物 有 各 种 糖 和 糖 果 、 藕 粉 、 菱 粉 等 淀 粉 类 以 及 谷 类 ， 如 小 米 、 高 粱 米 等 。 干 豆 类 （ 如 红 豆 、 绿 豆 等 ） 、 根 茎 类 （ 如 马 铃 薯 、 红 薯 等 ） 中 碳 水 化 合 物 的 含 量 也 较 为 丰 富 。 维 生 素 维 生 素 是 一 种 低 分 子 有 机 化 合 物 ， 在 维 持 身 体